Mettete a bagno in acqua fredda il pane, che avrete tagliato a pezzi, e lasciatelo macerare un paio d'ore. Mettetelo poi in una pentola con altra acqua, 40 grammi di burro, l'olio e un pizzico di sale. Portate a bollore a fuoco ardente, aggiungete un poco di estratto di carne o vegetale e lasciate cuocere per circa venti minuti. Battete nella zuppiera un uovo col parmigiano grattugiato ed i rimanenti 20 grammi di burro, diluite con un ramaiolo di pancotto, poi versatevi lentamente il resto.
Il cucchiaio d'argento
acqua, 40 grammi di burro, l'olio e un pizzico di sale. Portate a bollore a fuoco ardente, aggiungete un poco di estratto di carne o vegetale e lasciate
Fate un soffritto con mezza cipolla, un pugno di prezzemolo tritato e circa 40 grammi di burro. Quando la cipolla è dorata aggiungete 200 grammi di polpa di manzo tritata e il midollo di bue; lasciate rosolare qualche minuto e unitevi 700 grammi di riso. Rimestate, lasciate soffriggere un paio di minuti e aggiungete, poco per volta, qualche ramaiolo di brodo bollente. Quando il riso è a metà cottura aggiungete un pizzico di zafferano sciolto in acqua, un etto di cervella (scottata e pelata in precedenza) e un pugno di formaggio grattugiato. Lasciate cuocere il riso venti minuti.
Il cucchiaio d'argento
Fate un soffritto con mezza cipolla, un pugno di prezzemolo tritato e circa 40 grammi di burro. Quando la cipolla è dorata aggiungete 200 grammi di
Tagliate a fette sottilissime la cipolla, lavatela, asciugatela e mettetela a soffriggere con so grammi di burro e circa mezz'etto di midollo di bue. Quando è ben dorata, aggiungete il riso e lasciate rosolare qualche minuto. Rimestate, poi bagnate gradatamente con qualche ramaiolo di brodo bollente. A metà cottura unite una punta di coltello di zafferano, sciolto in brodo caldo in modo che il lì sotto prenda un bel colore giallo. Ultimate con 50 grammi di parmigiano grattugiato e 30 di burro fresco.
Il cucchiaio d'argento
Tagliate a fette sottilissime la cipolla, lavatela, asciugatela e mettetela a soffriggere con so grammi di burro e circa mezz'etto di midollo di bue
Sgusciate le code degli scampi e mettete i gusci a bollire in poca acqua salata. Fate un soffritto con 50 grammi di burro, l'olio e mezza cipolla tritata. Poi aggiungetevi gli scampi, il prezzemolo e lasciate cuocere lentamente qualche minuto. Unite il cognac e poco dopo il riso. Lasciate insaporire rimestando e allungate poi con l'acqua in cui hanno bollito i gusci, che avrete filtrata. Ultimate con un pugno di parmigiano grattugiato e 20 grammi di burro fresco.
Il cucchiaio d'argento
Sgusciate le code degli scampi e mettete i gusci a bollire in poca acqua salata. Fate un soffritto con 50 grammi di burro, l'olio e mezza cipolla
Fate cuocere, in modo che sia piuttosto al dente, 6oo grammi di pasta in abbondante acqua salata. Scolate bene e condite con 6o grammi di burro e mezzo etto di parmigiano grattugiato. Preparate una besciamella con 40 grammi di burro, due cucchiai colmi di farina e mezzo litro di latte. Quando è cotta ultimatela con mezzo etto di parmigiano e un uovo. Amalgamate bene, poi unite mezza di questa besciamella alla pasta già condita. Ungete di burro un piatto resistente al fuoco, versatevi la pasta, coprite con la rimanente besciamella e cospargetevi qualche pezzetto di burro. Infornate fino a che il « gratin » si sia ben crostato. Per questo piatto potrete anche utilizzare della pasta avanzata.
Il cucchiaio d'argento
Fate cuocere, in modo che sia piuttosto al dente, 6oo grammi di pasta in abbondante acqua salata. Scolate bene e condite con 6o grammi di burro e
Fate lessare gli spinaci senz'acqua, tritateli finemente o meglio passateli al setaccio. Passate pure al setaccio la ricotta e unitela agli spinaci. Aggiungete 150 grammi di parmigiano grattugiato, un uovo, sale, un pizzico di pepe e odore di noce moscata. Avrete intanto preparato una sfoglia di pasta con 500 grammi di farina e quattro uova. Procedete come per i ravioli di ricotta, badando solo di farli un pochino più grandi. Fate cuocere in acqua bollente per circa un quarto d'ora e condite con burro e formaggio.
Il cucchiaio d'argento
. Aggiungete 150 grammi di parmigiano grattugiato, un uovo, sale, un pizzico di pepe e odore di noce moscata. Avrete intanto preparato una sfoglia di
Lavate bene gli spinaci e fateli cuocere per 10 minuti circa con un pugno di sale, poi fateli raffreddare e scolare, spremeteli con le mani, tritateli non molto finemente e metteteli in una casseruola con 50 grammi di burro, un po' di pepe ed un cucchiaino di latte; lasciate bollire lentamente. Preparate una besciamella non molto densa con 25 grammi di burro, la farina, il resto del latte, sale, pepe; appena pronta, unitevi la metà del groviera grattugiato ed altri 25 grammi di burro. Prendete un piatto di porcellana resistente al fuoco e copritene il fondo con gli spinaci, spolverizzate con il rimanente groviera e rompete le uova una vicina all'altra. Ricoprite il tutto con la besciamella e infornate in forno caldo. Lasciate in forno per circa un quarto d'ora e servite caldissimo.
Il cucchiaio d'argento
, tritateli non molto finemente e metteteli in una casseruola con 50 grammi di burro, un po' di pepe ed un cucchiaino di latte; lasciate bollire lentamente
Tagliate a dadini il lardo e fatelo insaporire in una padella con 25 grammi di burro. In un'altra padella fate saltare la patata, tagliata a fette, con 15 grammi di burro, senza però lasciarla colorire troppo. Infine tritate finemente l'acetosella e fatela fondere in una casseruolina con 10 grammi di burro. Quando tutto questo è pronto, sbattete bene le uova, aggiungete l'acetosella, mescolata bene ad un pizzico di cerfoglio tritato, e le patate e versate il tutto nella padella, in cui sarà ormai cotto il lardo; fatevi cuocere la frittata rivoltandola e lasciandola grossa e morbida, e servitela caldissima.
Il cucchiaio d'argento
Tagliate a dadini il lardo e fatelo insaporire in una padella con 25 grammi di burro. In un'altra padella fate saltare la patata, tagliata a fette
Lessate in poca acqua salata le patate e le carote, e insaporite in un poco di burro i piselli. Tagliate a cubetti le patate e le carote e unitele ai piselli. Preparate una salsa con 30 grammi di burro, 30 grammi di farina, mezzo bicchiere di latte; diluitela con un po' di brodo e fatela cuocere per una ventina di minuti; unitevi le verdure, in modo da ottenere un insieme morbido, ma non scorrevole, e, da ultimo, i « pelati ». Lasciate cuocere ancora per qualche minuto. In una scodella rompete le uova, e sbattetele con 4 cucchiai di latte, un cucchiaio di formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Friggete l'« omelette » nel solito modo con un cucchiaio d'olio e 20 grammi di burro. Prima di chiuderla stendete nel mezzo il composto di verdure; quindi sovrapponete i lati, e servitela caldissima.
Il cucchiaio d'argento
piselli. Preparate una salsa con 30 grammi di burro, 30 grammi di farina, mezzo bicchiere di latte; diluitela con un po' di brodo e fatela cuocere
Dovrete calcolare circa 1 litro di « court-bouillon » per un trancio di pesce di 300 grammi, 3 litri per uno che pesi dai 600 grammi a 1 chilo; e 6 litri per un trancio di circa 2 chili.
Il cucchiaio d'argento
Dovrete calcolare circa 1 litro di « court-bouillon » per un trancio di pesce di 300 grammi, 3 litri per uno che pesi dai 600 grammi a 1 chilo; e 6
Per 8 persone: Una ombrina da 1 kilo e 800 grammi circa Prezzemolo - sedano Sale e pepe 2 cipolle - 3 carote 1/2 litro vino bianco 4 cucchiai di panna 4 cucchiai di salsa olandese Burro
Il cucchiaio d'argento
Per 8 persone: Una ombrina da 1 kilo e 800 grammi circa Prezzemolo - sedano Sale e pepe 2 cipolle - 3 carote 1/2 litro vino bianco 4 cucchiai di
6 sardine sott'olio 6 crostoni di pane 1 cucchiaio di farina 1 cucchiaino di pasta di acciughe 70 grammi di burro 1 cucchiaio di salsa Worchester Succo di limone
Il cucchiaio d'argento
6 sardine sott'olio 6 crostoni di pane 1 cucchiaio di farina 1 cucchiaino di pasta di acciughe 70 grammi di burro 1 cucchiaio di salsa Worchester
Sopra stendetevi 500 grammi di ossa di varie qualità, 1 piede di vitello tagliato in quattro, 250 grammi di garretto di vitello, 500 grammi di avanzi di carne, infine versatevi 405 litri di acqua, in modo che tanto la carne, quanto le ossa e i legumi ne siano abbondantemente ricoperti. Fate scaldare leggermente, e poco prima che avvenga l'ebollizione schiumate il liquido. Poi lasciatelo bollire dolcemente per 506 ore, tenendo la casseruola scoperta. Passatelo quindi attraverso un setaccio che avrete appoggiato su una terrina, in modo di poter separare la carne dai legumi.
Il cucchiaio d'argento
Sopra stendetevi 500 grammi di ossa di varie qualità, 1 piede di vitello tagliato in quattro, 250 grammi di garretto di vitello, 500 grammi di avanzi
Marinata cruda: per tutti gli usi. È eccellente e adatta ad ogni qualità di carne. Le dosi sono le seguenti: 30 grammi di cipolle tagliate a fette sottili, 20 grammi di carote, sempre affettate sottili, 20 grammi di scalogna e 5 grammi di aglio sminuzzato grossolanamente, 6 rametti di prezzemolo, 3 di timo, 2 chiodi di garofano, qualche fettina di limone, sale, pepe in grani, ½ foglia di lauro, 2 cucchiai di aceto, 6 cucchiai di vino bianco o rosso.
Il cucchiaio d'argento
Marinata cruda: per tutti gli usi. È eccellente e adatta ad ogni qualità di carne. Le dosi sono le seguenti: 30 grammi di cipolle tagliate a fette
Farcia di vitello: tritate insieme, minutamente, 500 grammi di vitello magro, 200 grammi di grasso di vitello o di rognoni di bue, e 100 grammi di grasso di maiale. Aggiungetevi 1 albume d'uovo, 20 grammi di sale, 3 grammi di pepe, e 2 grammi di spezie fine, per ogni chilo di farcia.
Il cucchiaio d'argento
Farcia di vitello: tritate insieme, minutamente, 500 grammi di vitello magro, 200 grammi di grasso di vitello o di rognoni di bue, e 100 grammi di
Farcia di pollo per galantine e « patés »: 750 grammi di vitello magro, e 750 grammi di grasso di maiale per 500 grammi di carne di pollame. Se vorrete ottenere una farcia più fina, aggiungetevi 50 grammi di tartufi tritati, 150 grammi di « paté » schiacciato, 2 centilitri di Kirsch. Come condimenti, usate i medesimi della farcia di maiale.
Il cucchiaio d'argento
Farcia di pollo per galantine e « patés »: 750 grammi di vitello magro, e 750 grammi di grasso di maiale per 500 grammi di carne di pollame. Se
Farcia magra: funghi tritati, prezzemolo, acetosella, spinaci, più ugual peso di pangrattato più 1 tuorlo d'uovo ogni 250 grammi di miscuglio. Sale e pepe come la farcia di vitello.
Il cucchiaio d'argento
Farcia magra: funghi tritati, prezzemolo, acetosella, spinaci, più ugual peso di pangrattato più 1 tuorlo d'uovo ogni 250 grammi di miscuglio. Sale e
Con 250 grammi di zucchero a velo e 4 chiare d'uovo: 30 biscotti (tipo schiumini, ossa di morto ecc.). Con 250 grammi di mandorle pulite e 650 grammi di zucchero: pasta di mandorle in quantità sufficiente per riempire 100 frutti (noci, prugne, datteri). Con 250 grammi di cioccolata: una trentina di piccoli tartufi.
Il cucchiaio d'argento
Con 250 grammi di zucchero a velo e 4 chiare d'uovo: 30 biscotti (tipo schiumini, ossa di morto ecc.). Con 250 grammi di mandorle pulite e 650 grammi
Mescolate il burro leggermente fuso con lo zucchero e aggiungete l'uovo. Lavorate per dieci minuti circa poi incorporate la farina e il rhum. Imburrate uno stampo e mettetevi il composto che farete cuocere a forno moderato per tre quarti d'ora. Sformatelo e quando sarà freddo farcitelo con una crema fatta con 120 grammi di farina, 100 grammi di zucchero, 4 bicchieri di latte, 3 uova e odore di limone o vainiglia.
Il cucchiaio d'argento
crema fatta con 120 grammi di farina, 100 grammi di zucchero, 4 bicchieri di latte, 3 uova e odore di limone o vainiglia.
Pestate le mandorle con 80 grammi di zucchero aggiungendo uno alla volta due albumi, e passate il composto allo staccio. Lavorate in una terrina i rimanenti 200 grammi di zucchero con il burro e un uovo, quando il composto sarà spumoso aggiungete la farina bianca, la farina di riso, la feccia e quindi gli ultimi due albumi battuti. Mescolate infine a questo composto quello di mandorle, cuocete la torta a forno moderato in uno stampo imburrato e spolverate di fecola.
Il cucchiaio d'argento
Pestate le mandorle con 80 grammi di zucchero aggiungendo uno alla volta due albumi, e passate il composto allo staccio. Lavorate in una terrina i
Procedete alla preparazione di questo « soufflé » seguendo il metodo usato per quello alle fragole, unite 250 grammi di albicocche ben mature e profumate.
Il cucchiaio d'argento
Procedete alla preparazione di questo « soufflé » seguendo il metodo usato per quello alle fragole, unite 250 grammi di albicocche ben mature e
Fate bollire 100 grammi di zucchero con pochissima acqua finchè sia presso a filare; aggiungetevi 100 grammi di zucchero a velo mescolando molto bene con un cucchiaio di legno perchè il composto si amalgami perfettamente. Se volete profumare questa ghiaccia mettetevi qualche goccia d'essenza a piacere e aromatizzare lo zucchero con arancia o limone. Le ghiacce si stendono sul dolce usando la lama di un coltello grande.
Il cucchiaio d'argento
Fate bollire 100 grammi di zucchero con pochissima acqua finchè sia presso a filare; aggiungetevi 100 grammi di zucchero a velo mescolando molto bene
Fate bollire 200 grammi di zucchero unito a una tazzina di caffè forte, unitevi quando sta per filare tanto zucchero a velo da renderlo denso e servitevene.
Il cucchiaio d'argento
Fate bollire 200 grammi di zucchero unito a una tazzina di caffè forte, unitevi quando sta per filare tanto zucchero a velo da renderlo denso e
Passate allo staccio dei frutti maturi e sani. Poi per ogni 500 grammi di polpa, unite 750 grammi di zucchero che farete sciogliere e amalgamare rimescolando con un cucchiaio d'argento. Mettete il composto in vasi puliti e asciutti. Chiudeteli bene legandoli con uno spago e metteteli rovesciati su un fianco in un locale fresco e asciutto. Quando vorrete servirvi di questa polpa, non avrete che allungarla con egual pese di acqua e con un pochino di succo di limone, e otterrete un gelato perfetto.
Il cucchiaio d'argento
Passate allo staccio dei frutti maturi e sani. Poi per ogni 500 grammi di polpa, unite 750 grammi di zucchero che farete sciogliere e amalgamare
Fate macerare per dieci minuti in acqua tiepida 30 grammi di mandorle, dopo averle spellate. Sgocciolatele e pestatele insieme a 15 grammi di zucchero, in modo da formare una pasta. Aggiungetevi a poco a poco 1 litro d'acqua e aromatizzate con un cucchiaio di acqua di fior d'arancia. Filtrate attraverso un velo fitto.
Il cucchiaio d'argento
Fate macerare per dieci minuti in acqua tiepida 30 grammi di mandorle, dopo averle spellate. Sgocciolatele e pestatele insieme a 15 grammi di
Fate sciogliere 100 grammi di gomma arabica in 400 di acqua a bagnomaria. Quando è sciolta aggiungetevi 800 grammi di zucchero. Lasciate bollire sempre a bagnomaria per 506 minuti. Filtrate e imbottigliate quando è freddo.
Il cucchiaio d'argento
Fate sciogliere 100 grammi di gomma arabica in 400 di acqua a bagnomaria. Quando è sciolta aggiungetevi 800 grammi di zucchero. Lasciate bollire
In mezzo litro di acqua bollente mettete a macerare 300 grammi di violette fresche e lasciatele per 24 ore. Aggiungete mezzo litro di sciroppo di zucchero e filtrate. Imbottigliate quando è freddo.
Il cucchiaio d'argento
In mezzo litro di acqua bollente mettete a macerare 300 grammi di violette fresche e lasciatele per 24 ore. Aggiungete mezzo litro di sciroppo di
Schiacciate in un vaso di terra i mirtilli e aggiungetevi l'acqua in proporzione di 2 litri per ogni litro di succo di frutti. Lasciate riposare 36 ore. Filtrate e aggiungete 400 grammi di zucchero. Lasciate fermentare per parecchi giorni. Filtrate di nuovo e imbottigliate. Nello stesso modo farete lo sciroppo di more, con queste proporzioni: per 1 litro di succo 1 litro d'acqua, 225 grammi di zucchero e 10 grammi di acido citrico. Per lo sciroppo di sambuco ecco le proporzioni: per 1 litro di succo di frutta 2 litri di
Il cucchiaio d'argento
ore. Filtrate e aggiungete 400 grammi di zucchero. Lasciate fermentare per parecchi giorni. Filtrate di nuovo e imbottigliate. Nello stesso modo farete
Passate a setaccio i pomidoro tagliati a pezzi e metteteli in casseruola insieme allo zucchero in proporzione di 300 grammi per ogni mezzo chilo di pomidoro. Fate cuocere per due ore. Aggiungete mezzo bicchiere di rhum per ogni 500 grammi di pomidoro e fate cuocere ancora un'ora.
Il cucchiaio d'argento
Passate a setaccio i pomidoro tagliati a pezzi e metteteli in casseruola insieme allo zucchero in proporzione di 300 grammi per ogni mezzo chilo di
Dopo avere ben pulito il pesce, infarinatelo e collocatelo nella pescera in fondo alla quale avrete fatto uno strato di cipolle, carote e sedano tagliuzzati. Aggiungete l'olio e 40 grammi di burro, e fate cuocere per una ventina di minuti. A questo punto, aggiungete il vino; quando questo sarà consumato, versate nella casseruola il brodo; salate e lasciate cuocere fino a cottura completa. Togliete il pesce, passate il sugo per setaccio, aggiungetevi gli altri 20 grammi di burro, fate bollire ancora un momento e versatelo sul pesce.
Il cucchiaio d'argento
tagliuzzati. Aggiungete l'olio e 40 grammi di burro, e fate cuocere per una ventina di minuti. A questo punto, aggiungete il vino; quando questo sarà
Tagliate il vitello a fette; mettete queste in tegame con 50 grammi di burro e la salvia. Fate cuocere rapidamente. Salatele. Con altri 50 grammi di burro, la farina e il latte fate una besciamella. Tagliate quattro fette di pane, friggetele nel rimanente burro; collocate su ciascuna una fetta di carne già cotta e coprite con la besciamella. Servite caldo.
Il cucchiaio d'argento
Tagliate il vitello a fette; mettete queste in tegame con 50 grammi di burro e la salvia. Fate cuocere rapidamente. Salatele. Con altri 50 grammi di
Tiglio: qualche fiore col suo gambo. Papaveri: pochi grammi di petali freschi o secchi. Violette: come i papaveri. Fior d'arancio: tre o quattro boccioli.
Il cucchiaio d'argento
Tiglio: qualche fiore col suo gambo. Papaveri: pochi grammi di petali freschi o secchi. Violette: come i papaveri. Fior d'arancio: tre o quattro
Gambi di ciliegia: 5 grammi (secchi). Cerfoglio: Qualche ramoscello con le foglie. Liquirizia: 2 grammi di liquirizia in polvere. I decotti si ottengono facendo bollire più o meno a lungo nell'acqua la pianta o parte di essa. Lichene: 15 grammi per litro, ebollizione 708 minuti; contro la tosse. Orzo: 20 grammi per litro. Fatelo bollire da 10 a 15 minuti. Rinfrescante. Riso: da 30 a 50 grammi per litro. Fate bollire 15 minuti. Contro i disturbi intestinali. L'acqua di riso si prepara anche in altro modo: fate macerare in un bicchiere e mezzo d'acqua una buona manciata di riso, lasciandovelo per 304 ore. Gettate via l'acqua e il riso così ammorbidito pestatelo lungamente nel mortaio insieme a un paio di mandorle amare e ad una buccia di limone. Diluite a poco a poco con tre quarti di litro d'acqua. Passatela attraverso un pannolino strizzandolo fortemente, e aggiungete 4 cucchiaini di zucchero in polvere; conservate poi in luogo fresco. Agitate la tisana prima di berla.
Il cucchiaio d'argento
Gambi di ciliegia: 5 grammi (secchi). Cerfoglio: Qualche ramoscello con le foglie. Liquirizia: 2 grammi di liquirizia in polvere. I decotti si
A mezzogiorno: 150 grammi di carne ai ferri senza burro; verdura fresca, bollita e condita a tavola con una nocciolina di burro; un'insalata con pochissimo olio e parecchio limone; un frutto.
Il cucchiaio d'argento
A mezzogiorno: 150 grammi di carne ai ferri senza burro; verdura fresca, bollita e condita a tavola con una nocciolina di burro; un'insalata con
Grattugiate circa 60 grammi di parmigiano. Fate sciogliere a fuoco basso 75 grammi di burro, toglietelo dal fuoco unitevi il formaggio, un pizzico di pepe di Caienna, un po' di senape. Stendete su fettine di pane abbrustolito e servitele calde.
Il cucchiaio d'argento
Grattugiate circa 60 grammi di parmigiano. Fate sciogliere a fuoco basso 75 grammi di burro, toglietelo dal fuoco unitevi il formaggio, un pizzico di
Impastate sei belle sardine all'olio con 70 grammi di burro. Fate friggere al burro sei crostoni di pane a cassetta e spalmateli col burro di sardine. Preparate d'altra parte una salsa bianca con 30 grammi di burro, la farina e un quarto di litro d'acqua, lasciate cuocere e addensarsi e aggiungetevi infine una cucchiaiata di salsa Worcester, un cucchiaino di succo di limone e un po' di pasta d'acciughe. Fate scaldare i crostoni già pronti al forno, versatevi sopra la salsa bollente e servite subito.
Il cucchiaio d'argento
Impastate sei belle sardine all'olio con 70 grammi di burro. Fate friggere al burro sei crostoni di pane a cassetta e spalmateli col burro di sardine
Accademia della crusca